Motivés par la recommandation de notre précieux conseiller Steven Molloy d'un rhum guatémaltèque et avec notre nouvelle version de l'application Alfred qui inclut le rhum parmi les spiritueux gérés dans les celliers ou pour les achats en ligne, nous avons eu envie de jeter un oeil à l'histoire un peu sulfureuse de cet alcool qui colore nos étés en même temps qu'il évoque pour plusieurs le soleil tropical qui nous manque à ce moment de l'année.

Brun ou blanc, agricole ou commercial, servi pur dans des bars huppés ou sur le bord des routes dans les Caraïbes, garni de cerises et de parasols dans les endroits touristiques, agrémenté de menthe dans les mojitos si populaires d'une génération, le rhum est partout, depuis toujours, omniprésent culturellement dans le sud ou comme évocation de chaleur dans le nord.

Le grand retour du rhum.

Sa popularité est également en sérieuse hausse. Tout comme la vodka il y a une décennie, le rhum connaît une résurgence, avec des marques émergeant de partout, du Connecticut à Kingston, de l'Australie à Montserrat. Il s'en consomme sur toute la planète plus de 20 litres par seconde, moins que de vodka, mais sa vitesse de progression le place devant sa concurrente avec une augmentation de 40% contre 25% au cours de la dernière décennie. Dans certains milieux, on ne parle plus d'accords aliments et vins; c'est l'offre de bouffe d'accompagnement dans des festivals de rhum qui semble la voie à suivre, dans des destinations comme la Barbade, la Grenade, autant qu'à Berlin ou à Rome. Le International Rum Council, une communauté en ligne avec des récompenses, des forums et un «musée» visuel, propose des croisières sur le thème du rhum. Il existe même maintenant une Journée nationale du rhum, le 16 août. Le rhum profite en ce moment de cette gentrification des alcools: ce qui était décrit par un visiteur colonial des Antilles comme «une liqueur chaude, infernale et terrible», est à nouveau à la mode... encore une fois. C'est périodique, on n'a qu'à se rappeler de la grande époque des rhum and coke et de tous ces restaurants à la thématique Tiki... qui eux aussi reviennent d'ailleurs à la mode.

La boisson née du sucre qui transforme les marins en pirates.

Autrefois, dans les Caraïbes, les pirates avaient une méthode redoutable et efficace pour recruter leurs équipages dans les ports parmi les rangs des marins anglais légitimes. Ils s'efforçaient de faire boire intensément et méthodiquement ceux-ci. Une fois ivres morts, ils ne pouvaient plus répondre à l'appel de leurs capitaines et les navires anglais repartaient en laissant derrière une partie de leur équipage à qui il ne restait de solution de survie que de devenir pirates eux aussi ! Évidemment, c'était du rhum qui servait de potion magique à transformer un matelot en flibustier...

Comme le rhum est un alcool élaboré à partir de la canne à sucre, il est évident que toute son histoire est liée au parcours de la plante et à son implantation ainsi que du contexte qui y a présidé.

Selon les historiens de l'alimentation, la canne à sucre est connue depuis la préhistoire et serait originaire soit de la Nouvelle-Guinée ou d'Indochine, les origines précises sont incertaines. Sa culture s'est progressivement étendue aux îles avoisinantes, puis a gagné l'Inde et la Chine où son exploitation s'est franchement étendue. On trouve des écrits qui parlent d'extraction du sucre à partir de la canne en Chine environ six siècles avant Jésus-Christ.

La première mention de la canne à sucre provient d'un texte d'Alexandre le Grand où il la décrit comme «un roseau sauvage d'Inde qui fabrique du miel sans abeilles» (dans les écrits de Néarque).

Dès le 15ème siècle, au gré des conquêtes des pays musulmans de l'Orient vers l'Occident, la canne à sucre se propage et prospère. Le commerce du sucre est alors florissant.

Christophe Colomb, le grand responsable.

En 1493, Christophe Colomb l'exporte dans l'île d'Hispaniola (Haïti-St Domingue d'aujourd'hui). Peu à peu, le sucre devient la principale culture des Caraïbes. Curieusement, au fur et à mesure qu'on élabora sa distillation, on découvrit qu'il était plus rentable de le transporter sous forme de rhum qu'en sucre brut, de la même manière qu'au 18ème siècle, le whisky était le moyen le plus rentable d'expédier du maïs de la frontière américaine jusqu'à la côte est.

Au cours des conquêtes espagnoles et portugaises dans les Caraïbes et en Amérique du sud, la culture de la canne à sucre se développe. En 1625, le Brésil devient le principal fournisseur de sucre pour l'Europe, mais il n'est alors pas encore question de boisson fermentée et encore moins distillée.

C'est au milieu du 17ème siècle qu'on retrouve des écrits qui mentionnent la distillation de la canne à sucre sur le territoire de la Barbade. Le rhum est alors la boisson des plus pauvres, des esclaves noirs que l'on paie en rhum. Les colons européens méprisent cette eau de vie à la mauvaise réputation. Il est aussi utilisé sur les côtes d'Afrique comme monnaie d'échange dans la traite des esclaves.

Mais, rapidement, la Jamaïque, la Barbade, la Guyane ou Trinidad, en fait l'ensemble des Indes occidentales, des Antilles françaises ainsi que toutes les îles de la mer des Caraïbes ont vite été acquises à la cause du rhum, qui a rapidement tenu beaucoup de place dans les rêves d'aventure. Pourrait-on imaginer un Rackham Le Rouge sans rhum ? Les récits des exploits sous le drapeau orné d'un crâne auraient perdu une bonne part de leur romantisme.

Le rhum, médicament des marins.

Ses prétendues vertus médicinales en firent une composante obligatoire des rations à bord des navires de l'époque. En fait, ces grogs, mélanges constitués de deux volumes d'eau pour un volume de rhum additionné d'un trait de jus de citron pour lutter contre le scorbut, avaient une logique. L'eau qui croupissait dans les tonneaux se remplissait de germes que l'alcool pouvait détruire. N'était-ce pas le prétexte du capitaine Haddock pour boire du rhum plutôt que de l'eau ?

Maîtres des grandes Antilles, les espagnols ne s'intéressent guère aux petites Antilles. Les français en prennent alors possession en 1635. La canne à sucre y est déjà présente. C'est à ce moment que le rhum va connaître son expansion. En parallèle, la France du 18ème siècle, à travers la Compagnie des Indes Occidentales, devient un important marchand de sucre grâce à ses colonies. Le rhum, cependant, reste un produit local, voir de contrebande.

L'Amérique fut un autre vecteur de popularisation du rhum. Avant que le whisky tiré du maïs devienne la boisson nationale des États-Unis, le rhum, à l'origine connu sous le nom de rumbullion, un mot du dialecte du Devon qui désigne une bagarre, était l'alcool préféré de l'Amérique. En 1769, Thomas Jefferson, alors âgé de 24 ans, dans la liste du contenu de la cave à vin de sa nouvelle maison à Monticello, liste «15 bouteilles de Madère, 4 de Lisbonne pour usage commun, 54 bouteilles de cidre et 83 de rhum».

À l'époque de la colonie américaine, la mélasse provenant de la canne était expédiée aux distilleries du Massachusetts, du Rhode Island et du Connecticut pour être transformée en rhum. Les colons en ont bu beaucoup, mais beaucoup a été expédié de la Nouvelle-Angleterre à l'Afrique pour l'échanger contre des esclaves qui allaient travailler dans les champs de canne à la récolte de sucre pour faire plus de mélasse, une sorte de commerce circulaire. Les distillateurs de la Nouvelle-Angleterre étaient, comme l'a dit un historien, «les banquiers centraux de la traite des esclaves».

Le rhum qui remplace le vin et les eaux de vie.

En France, à la suite de la crise du phylloxera dans les années 1870, crise qui décima le vignoble français et arrêta la production des eaux-de-vie, le rhum prend de l'importance. Jusqu'à la Première Guerre mondiale, le rhum était carrément la boisson préférée dans les cafés parisiens. Les ports français comme Bordeaux et Nantes se remémorent fièrement leur longue histoire dans le commerce du vin, mais on parle beaucoup moins de leurs années profitables dans le commerce du rhum et des esclaves qu'ils pratiquaient comme les gens de Nouvelle Angleterre avec toute la force de leur empire colonial.

À la même période, une crise de l'industrie du sucre prive les distilleries de mélasse. Elles se tournent alors vers le jus de la canne, le vesou, qu'elles se mettent à distiller directement. C'est ce qui a donné naissance au rhum agricole, à l'opposé du rhum industriel obtenu par la distillation de la mélasse. Le premier est plus aromatique, le second plus gras et épicé et compte pour 90% de la production mondiale. Le style cubain, et plus largement hispanique, doit son succès à ses rhums plus légers, utilisants la double distillation très souvent et qui sont parfaits pour les cocktails.

Heureusement, le rhum a survécu à son passé sombre et devient de plus en plus populaire, autant parmi la jeune génération, particulièrement à cause de la nouvelle culture des cocktails, de même que parmi les connaisseurs qui aiment déguster des rhums beaucoup plus complexes. Le sujet est inépuisable et nous reparlerons certainement de rhum au fil des prochains mois.