Parmi les alcools réputés au Japon et populaires dans le monde entier, il y a bien sûr le whisky, le saké ou encore la bière. Mais aujourd'hui, un bar situé dans la ville de Tokyo fait tout son possible pour commercialiser à nouveau une des boissons les plus anciennes et certainement les plus controversées dans l'histoire du pays : le Doburoku.

Un alcool considéré à tord comme l'ancêtre du saké.

Direction le Japon et plus précisément dans le quartier de Nihombashi, situé à l'est de Tokyo, où la brasserie Heiwa Doburoku Kabutocho a décidé d'ouvrir un bar spécialisé dans le Doburoku. Le quartier n'a pas été choisi au hasard car il s'agit de l'un des plus chics de la ville. Pendant la période Edo qui s'étend de 1603 à 1868, le quartier de Nihombashi était en plein essor grâce aux bateaux qui transportaient des cargaisons de saké.

Si vous n'avez jamais entendu parler du Doburoku, nous vous proposons de revenir sur l'histoire de cette boisson qui est souvent considérée comme l'ancêtre du saké que l'on connaît actuellement. Mais il faut distinguer ces deux alcools avec d'un côté le saké qui a besoin de levain (ou shubo) dans lequel du riz cuit à la vapeur, du kouji et de l'eau, les ingrédients principaux pour sa fabrication, fermentent plusieurs jours. En revanche, même si le Doburoku est un alcool de riz, contrairement au saké, il n'est pas filtré et on peut trouver beaucoup de grains de riz qui flottent et qui sont mélangés à de la levure même après la fermentation. La boisson a l'apparence laiteuse. En fait, les sucres présents en grande quantité vont décomposer la levure et stopper la fermentation plus tôt.

Le Doburoku, une boisson japonaise historique devenue illégale.

Le Doburoku était une boisson consommée par les agriculteurs et moines shintoïstes. Sa fabrication était simple et on recensait 459 fabricants de Doburoku à Edo en 1855. Sauf qu'à la fin de la période Edo, un changement de gouvernance intervient et donne naissance à des impôts. Le nouveau gouvernement sait que les brasseries et distilleries agréées sont une source de revenus considérable, il limite le brasage artisanal à partir de 1880, avant l'imposition d'une taxe en 1896 et l'interdiction totale de brasser des alcools chez soi en 1899. Dès lors, le doburoku fabriqué illégalement est appelé mitsuzoushu pour "alcool produit en secret".

Bien que son brassage soit toujours illégal, le gouvernement japonais autorise quelques restaurants à commercialiser cet alcool depuis 2003. En 2021, 193 établissements à travers le pays sont autorisés à vendre du doburoku. Parmi eux le bar ouvert par la brasserie Heiwa où se rendent de nombreux étrangers pour découvrir la saveur intense de cet alcool.