Les processus qui interviennent au niveau des tissus au cours du vieillissement sont complexes. Ils font encore l'objet de recherches à l'heure actuelle. L'altération des tissus se fait à différents niveaux2.

Au niveau de la matrice-extracellulaire :

Les protéines dont la durée de vie est longue subisse des modifications au contact du glucose. On appelle ce phénomène la glycation. La glycation modifie la propriété de ces protéines, comme leur capacité à se renouveler par exemple. Par ailleurs, ces protéines modifiées (appelées AGE pour advanced glycation end products) se fixent sur les brins de collagène et les rendent plus rigides.

Au niveau de la cellule :

Un phénomène destructeur s'exerce sur les cellules au cours du temps : le stress oxydatif. Ce stress résulte de l'attaque de radicaux libres sur la membrane de la cellule. En temps normal, l'organisme à la capacité d'y faire face ; grâce à l'action protectrice des vitamines anti-oxydantes notamment (A, E et C). Mais avec l'âge, cet équilibre s'altère et les cellules meurent, ce qui fragilise les tissus.

Au niveau de l'ADN :

On sait désormais que les centenaires ont un génotype (sorte de « programme génétique ») particulier. La longévité est écrite dans nos gènes ! Chaque individu a par exemple un capital de renouvellement des cellules. A chaque cycle, l'ADN des cellules-filles se raccourcit un peu plus...jusqu'à ce que la division devienne impossible. Une « horloge biologique » en quelque sorte.